Carboximetil celulosa de sodio, denominada carboximetil celulosa (CMC) é unha especie de éter de fibra de alto polímero preparado pola modificación química da celulosa natural. A súa estrutura é principalmente a unidade D-glicosa a través de compoñentes conectados con enlace glicosídico β (1 → 4). O uso de CMC ten moitas vantaxes sobre outros espesantes de alimentos.
01
CMC é amplamente utilizado nos alimentos
(1) CMC ten boa estabilidade
En alimentos fríos como as popsículas e o xeado, pode controlar a formación de cristais de xeo, aumentar a taxa de expansión e manter unha estrutura uniforme, resistir a derretir, ter un sabor fino e liso e branquear a cor.
En produtos lácteos, xa sexa leite con sabor, leite de froita ou iogur, pode reaccionar con proteínas dentro do rango do punto isoeléctrico do valor de pH (PH4.6) para formar un complexo cunha estrutura complexa, que é beneficiosa para a estabilidade da emulsión e mellorar a resistencia ás proteínas.
(2) O CMC pódese agravar con outros estabilizadores e emulsionantes
Nos produtos alimentarios e de bebidas, os fabricantes xerais usan unha variedade de estabilizadores, como: goma xantán, goma de guar, carragenana, dextrina, etc. Os emulsionantes como: Monostearato de glicerol, ésteres de ácidos graxos, etc.
(3) CMC ten pseudoplasticidade
A viscosidade do CMC é reversible a diferentes temperaturas. A medida que aumenta a temperatura, a viscosidade da solución diminúe e viceversa; Cando existe a forza de cizalladura, a viscosidade de CMC diminuirá e co aumento da forza de cizalladura, a viscosidade diminuirá. Estas propiedades permiten a CMC reducir a carga de equipos e mellorar a eficiencia de homoxeneización ao axitar, homoxeneizar e transporte de gasoductos, que é inigualable por outros estabilizadores.
02
Requisitos do proceso
Como estabilizador eficaz, CMC afectará o seu efecto se se usa de forma inadecuada e incluso fará que o produto sexa despexado. Polo tanto, para CMC, é moi importante dispersar plenamente e uniformemente a solución para mellorar a súa eficiencia, reducir a dosificación, mellorar a calidade do produto e aumentar o rendemento. En particular, debe prestar atención a cada etapa do proceso:
(1) Ingredientes
1. Método de dispersión de cizalladura de alta velocidade con forza mecánica
Todos os equipos con capacidade de mestura pódense usar para axudar a CMC a dispersarse na auga. A través de cizalladura de alta velocidade, o CMC pódese empapar de auga uniformemente para acelerar a disolución de CMC.
Algúns fabricantes usan actualmente mesturadores de auga de auga ou tanques de mestura de alta velocidade.
2. Método de dispersión da mestura de azucre en seco
Mestura ben con CMC e azucre granulado cunha relación de 1: 5, e espolvoreo lentamente baixo constante axitando para disolver completamente o CMC.
3. Disolver en auga saturada de azucre
Como o caramelo, etc., pode acelerar a disolución de CMC.
(2) Adición de ácido
Para algunhas bebidas ácidas, como o iogur, deben seleccionarse produtos resistentes ao ácido. Se se operan normalmente, pódese mellorar a calidade do produto e pódese evitar a precipitación e a estratificación do produto.
1. Ao engadir ácido, a temperatura da adición de ácido debe ser controlada estrictamente, xeralmente ≤20 ° C.
2. A concentración de ácido debe controlarse no 8-20%, canto máis baixa mellor.
3. A adición de ácido adopta o método de pulverización, e engádese ao longo da dirección tanxencial da relación de recipientes, xeralmente 1-3 minutos.
4. Velocidade de luxo N = 1400-2400R/m
(3) homoxénea
1. Finalidade da emulsificación
O líquido de alimentación homoxénea, que contén graxa, CMC debe agravarse cun emulsificador, como o monoglicérido, a presión de homoxeneización é de 18-25MPA e a temperatura é de 60-70 ° C.
2. Propósito descentralizado
A homoxeneización, se os distintos ingredientes na fase inicial non son completamente uniformes, aínda hai algunhas partículas pequenas, debe homoxeneizar, a presión de homoxeneización é de 10MPA e a temperatura é de 60-70 ° C.
(4) Esterilización
CMC a alta temperatura, especialmente cando a temperatura é superior a 50 ° C durante moito tempo, a viscosidade de CMC con mala calidade diminuirá irreversiblemente. A viscosidade do CMC dos fabricantes xerais caerá seriamente a 80 ° C durante 30 minutos, polo que se pode usar esterilización ou barización instantánea. Método de esterilización para acurtar o tempo de CMC a alta temperatura.
(5) Outras precaucións
1. A calidade da auga seleccionada debe estar limpa e tratada a auga da billa o máximo posible. Ben, a auga non se debe usar para evitar a infección microbiana e afectar a calidade do produto.
2. Os utensilios para disolver e almacenar CMC non se poden usar en recipientes metálicos, pero pódense usar recipientes de aceiro inoxidable, cuncas de madeira ou recipientes cerámicos. Evite a infiltración de ións metálicos divalentes.
3. Despois de cada uso de CMC, a boca da bolsa de envasado debe estar estreita para evitar a absorción de humidade e o deterioro de CMC.
03
Respostas a preguntas no uso de CMC
Como se diferencian estruturalmente a baixa viscosidade, a viscosidade media e a alta viscosidade? ¿Haberá unha diferenza de coherencia?
Resposta:
Enténdese que a lonxitude da cadea molecular é diferente, ou o peso molecular é diferente, e divídese en viscosidade baixa, media e alta. Por suposto, o rendemento macroscópico corresponde á diferente viscosidade. A mesma concentración ten viscosidade diferente, estabilidade do produto e relación de ácido. A relación directa depende principalmente da solución do produto.
Cales son as actuacións específicas de produtos cun grao de substitución por encima do 1,15? Noutras palabras, canto maior sexa o grao de substitución, o rendemento específico do produto foi reforzado?
Resposta:
O produto ten un alto grao de substitución, aumentou a fluidez e reduciu significativamente a pseudoplasticidade. Os produtos coa mesma viscosidade teñen un alto grao de substitución e un sentimento resbaladizo máis evidente. Os produtos cun alto grao de substitución teñen unha solución brillante, mentres que os produtos cun grao xeral de substitución teñen unha solución branquecina.
¿Está ben escoller a viscosidade media para facer bebidas proteicas fermentadas?
Resposta:
Produtos de viscosidade media e baixa, o grao de substitución é de aproximadamente 0,90 e os produtos con mellor resistencia ao ácido.
Como se pode disolver CMC rapidamente? Ás veces, despois de ferver, disólvese lentamente.
Resposta:
Mestura con outros coloides ou se dispersan cun axitador de 1000-1200 rpm.
A dispersibilidade de CMC non é boa, a hidrofilicidade é boa e é fácil de agrupar, e os produtos con alto grao de substitución son máis evidentes. A auga morna disólvese máis rápido que a auga fría. A ebulición xeralmente non se recomenda. A cociña a longo prazo de produtos CMC destruirá a estrutura molecular e o produto perderá a súa viscosidade.
Tempo de publicación: FEB-14-2025