Noticias - Exemplo de aplicación de CMC en bebida de leite ácido

1. Bases teóricas

Pódese ver na fórmula estrutural que o hidróxeno (Na+) en CMC é moi doado de disociarse en solución acuosa (xeralmente existe en forma de sal de sodio), polo que existe CMC en forma de anión en solución acuosa, é dicir, ten unha carga negativa e é anfotérica. Cando o pH da proteína é inferior ao punto isoeléctrico, a súa capacidade para unir o grupo -COO- do protón é moito maior que a capacidade do grupo -nh3+ para doar o protón, polo que ten unha carga positiva. En leite, o 80% da proteína é caseína, e o punto isoeléctrico da caseína é de aproximadamente 4,6, e o pH de bebidas de leite ácido xeral é de 3,8-4,2, polo que en condicións ácidas, CMC e proteína de leite pódese complexado por carga, formando unha estrutura relativamente estable, e pode ser absorbida en Microcides. característica de encadernación.

2. Fórmula suxerida de bebida de leite ácido

(1) Fórmula básica de bebida de leite ácido mesturado (segundo 1000kg):

Leite fresco (leite integral en po) 350 (33) kg
Azucre branco 50kg
Edulcorante composto (50 veces) 0,9kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglicérido 0,35kg
Citrato de sodio 0,8kg
Ácido cítrico 3kg
Ácido láctico (80%) 1,5 kg

Nota:

1) O po de leite pode ser substituído por proteínas parcialmente hidrolizadas, a proteína de control ≥ 1%.
2) A acidez final do produto é controlada ao redor de 50-60 ° T.
3) sólidos solubles do 7,5% ao 12%.

(2) Fórmula de bebidas de bacterias de ácido láctico (segundo 1000kg):
Leite fermentado 350 ～ 600kg
Azucre branco 60kg
Edulcorante composto (50 veces) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglicérido 0,35kg
Citrato de sodio 1kg
Cantidade moderada de ácido cítrico
Nota: Use solución de ácido cítrico para axustar a acidez do leite e a acidez final do produto é controlada a uns 60-70 ° T.

3. Puntos clave da selección CMC

FH9 e FH9 Extra High (FVH9) son xeralmente seleccionados para bebidas de iogur mesturadas. O FH9 ten un sabor groso e o importe da adición é do 0,35% ao 0,5%, mentres que FH9 Extra High é máis refrescante e ten un bo efecto de aumentar o axuste, e o importe da adición é do 0,33% ao 0,45%.

As bebidas de bacterias de ácido láctico xeralmente escollen FL100, FM9 e FH9 Super High (producidas por proceso especial). O FL100 faise xeralmente en produtos con sabor groso e longa vida útil. O importe da adición é do 0,6% ao 0,8%. FM9 é o produto máis utilizado. A coherencia é moderada e o produto pode conseguir unha vida útil máis longa. A cantidade engadida é do 0,45% ao 0,6%. O produto da bebida de bacterias de ácido láctico de alta calidade FH9 é grosa pero non graxa, e a cantidade engadida pode ser pequena e o custo é baixo. É adecuado para facer beber grosas de bacterias de ácido láctico. , o importe da adición é do 0,45% ao 0,6%.

4. Como usar CMC

Disolución de CMC: A concentración disólvese xeralmente nunha solución acuosa do 0,5%-2%. É mellor disolverse cun batedor de alta velocidade. Despois de que o CMC se disolva uns 15-20 minutos, pasa por un muíño de coloides e arrefríase ata 20-40 ° C para o seu posterior uso.

5. Puntos de atención no proceso de bebida de leite ácido

A calidade do leite cru (incluído o leite reconstituído): leite antibiótico, leite de mastite, calostro e leite final non son adecuados para facer bebidas de leite ácido. Os compoñentes proteicos destes catro tipos de leite sufriron grandes cambios. A resistencia, a resistencia ao ácido e a resistencia ao sal tamén son pobres e afectan o sabor do leite.

Ademais, estes catro tipos de leite conteñen unha gran cantidade de catro tipos de encimas (lipase, protease, fosfatase, catalase), estes encimas teñen máis do 10% de residuos incluso a temperatura ultra-alta de 140 ℃, estes encimas serán revividos durante o almacenamento de leite. Durante o período de almacenamento, o leite aparecerá malvado, amargo, flatulento, etc., que afectará directamente á vida útil do produto. Xeralmente, pódese empregar un 75% de proba equivalente de alcol, proba de ebulición, pH e titulación do leite para a detección selectiva. O leite cru, a proba de alcol do 75% e a proba de ebulición do leite normal son negativas, o pH está entre 6,4 e 6,8, e a acidez é ≤18 ° T. Cando a acidez é ≥22 ° T, a coagulación de proteínas prodúcese ao ferver e cando o pH é inferior a 6,4, é principalmente leite de colostrum ou azucre, cando o pH> 6,8 é principalmente leite de mastite ou leite de baixa acidez.

(1) Puntos para a atención no proceso de bebidas de leite ácido mesturadas
Preparación do iogur: preparación do leite reconstituído: engade lentamente o leite en auga quente axitada a 50-60 ° C (controlar o consumo de auga para ser máis de 10 veces a cantidade de leite en po) e disolverse completamente durante 15-20 minutos (é mellor moer con coloides) unha vez), arrefriar ata 40 ° C para o seu posterior uso.

Prepare a solución CMC segundo o método de uso de CMC, engádea ao leite preparado, mexa ben e mide aproximadamente coa auga (deduce a cantidade de auga ocupada pola solución ácida).

Engade lentamente, continuamente e uniformemente a solución ácida ao leite e preste atención ao control do tempo de adición de ácido entre 1,5 e 2 minutos. Se o tempo de adición de ácido é demasiado longo, a proteína permanece no punto isoeléctrico durante demasiado tempo, obtendo unha desnaturalización grave de proteínas. Se é demasiado curto, o tempo de dispersión de ácido é demasiado curto, a acidez local do leite é demasiado alta e a desnaturalización das proteínas é grave. Ademais, cabe sinalar que a temperatura do leite e do ácido non debe ser demasiado alta ao engadir ácido, e é mellor controlalo a 20-25 ° C entre.

Xeralmente, a temperatura natural do leite pódese usar para a homoxeneización e a presión é controlada entre 18 e 25 MPA.

Temperatura de esterilización: os produtos post-esterilización xeralmente usan 85-90 ° C durante 25-30 minutos, e outros produtos xeralmente usan esterilización de temperatura ultra-alta a 137-140 ° C durante 3-5 segundos.

(2) Puntos para a atención no proceso de bebidas de bacterias de ácido láctico
Mide o contido de proteínas do leite, engade o leite en po para facer que a proteína do leite entre o 2,9%e o 4,5%, aumente a temperatura a 70-75 ° C, axusta a presión do homoxeneizador a 18-20MPa para homoxeneización e logo use 90-95 ° C, 15- pasteis durante 30%, arrefriando a 42-43 ° C, inoculado, inoculado por prepano. 10-15 minutos, apaga a axitación e mantén unha temperatura constante de 41-43 ° C para a fermentación. Cando a acidez do leite alcanza os 85-100 ° T, a fermentación está detida e arrefríase rapidamente a 15-20 ° C pola placa fría e logo verta no IVE para o seu posterior uso.

Se o contido de proteínas no leite é baixo, haberá demasiado soro de leite no leite fermentado e aparecerán facilmente os flocos de proteínas. A pasteurización a 90-95 ° C propicia a desnaturalización moderada da proteína e mellora a calidade do leite fermentado. Se a temperatura da fermentación é demasiado baixa ou se a cantidade de inoculo é demasiado pequena, o tempo de fermentación será demasiado longo e a bacteria crecerá demasiado, o que afectará o sabor e a vida útil do produto. Se a temperatura é demasiado alta ou a cantidade de inoculo é demasiado grande, a fermentación será demasiado rápida, o soro de leite precipitarase máis ou producirase grumos proteicos, o que afectará á estabilidade do produto. Ademais, tamén se poden seleccionar cepas dunha soa vez ao seleccionar cepas, pero as cepas con post-acidez débiles deberían seleccionarse o máximo posible.

Refrixere o líquido CMC a 15-25 ° C e mestúrao co leite uniformemente e usa auga para constituír o volume (deducir a cantidade de auga ocupada polo líquido ácido) e logo engadir o líquido ácido ao líquido do leite lentamente, continuamente e uniformemente (preferiblemente ácido pulverizando). Incorporar ben e deixar de lado.

Xeralmente, a temperatura natural do leite pódese usar para a homoxeneización e a presión é controlada a 15-20MPA.

Tempo de publicación: FEB-14-2025