Definición e propiedades funcionais da cola alimentaria

Definición de cola alimentaria
Normalmente refírese a unha sustancia macromolecular que se disolve na auga e pódese hidratar completamente en certas condicións para formar un líquido viscoso, resbaladizo ou marmelada. Pode fornecer capacidades engrosantes, viscosificantes, adhesión e formación de xel en alimentos procesados. , Dureza, fragmento, compactidade, emulsificación estable, suspensión, etc., de xeito que a comida poida obter varias formas e gustos como duras, suaves, quebradizas, pegajosas, grosas, etc., polo que a miúdo chámase espesante de alimentos, viscosifiador, axente gelizador, estabilizador, axente de suspensión, goma comestible, coloide, etc.

Clasificación da cola alimentaria:
1. Natural
Polisacáridos vexetais: pectina, goma árabe, goma de guar, goma de feixón de lagosta, etc.;
Polisacáridos de algas mariñas: ágar, ácido alginico, carragenano, etc.;
Polisacáridos microbianos: goma xantán, Pullulan;
animal:
Polisacárido: carapace; Proteína: xelatina.

2. Síntese
Carboximetilcelulosa de sodio, propilenglicol, almidón modificado, etc.

Propiedades funcionais da cola alimentaria

Engrosamento; gellado; función de fibra dietética; emulsificación, estabilidade, como axente de revestimento e cápsula; dispersibilidade de suspensión; retención de auga; Control de cristalización.

1. Natureza

(1) Xel
Cando un espesante cunha estrutura molecular específica se disolve no sistema, a concentración alcanza un certo valor e o sistema cumpre certos requisitos, o sistema forma unha estrutura de rede tridimensional a través das seguintes funcións:
A reticulación mutua e a quelación entre cadeas macromoleculares de espesante
Forte afinidade entre macromoléculas de espesante e moléculas de disolventes (auga)

Agar: a concentración do 1% pode formar un xel
Alginato: xel térmicamente irreversible (non se dilúe cando se quenta) - materia prima para marmelada artificial

(2) Interacción
Efecto negativo: Gum Acacia reduce a viscosidade da goma de Tragacanth
Sinerxía: despois dun determinado período de tempo, a viscosidade do líquido mixto é maior que a suma das viscosidades dos respectivos espesantes

Na aplicación práctica de espesantes, moitas veces non é posible obter o efecto desexado usando un espesante só, e a miúdo debe usarse en combinación para exercer un efecto sinérxico.
Como: CMC e xelatina, carragenan, goma de guar e CMC, ágar e goma de faba, goma xantana e goma de faba, etc.