O HPMC (hidroxipropil metilcelulosa) é un aditivo alimentario de uso común e é moi utilizado na produción de pan. É un composto de polímero soluble en auga obtido modificando químicamente a celulosa das plantas naturais. Como aditivo de calidade alimentaria, o HPMC pode proporcionar múltiples funcións no proceso de elaboración de pan e mellorar a textura, o sabor e a preservación do pan.
1. Definición e propiedades de HPMC
O HPMC é un derivado da celulosa. A celulosa, como polisacárido natural, atópase normalmente nas paredes das células vexetais. O HPMC está formado reaccionando moléculas de celulosa con grupos hidroxipropilo e metilo, tornándoo máis soluble en auga e térmicamente estable. O propio HPMC é incoloro, insípido, inodoro e inofensivo para o corpo humano. É un aditivo común de alimentos.
2. Función de HPMC no pan
O HPMC é amplamente utilizado no pan. As súas funcións específicas pódense discutir a partir dos seguintes aspectos:
(1) Mellorar a estrutura e o sabor do pan
O HPMC pode formar unha solución coloidal estable, o que o fai xogar un papel na mellora da estrutura do pan na masa. Pode mellorar a viscoelasticidade da masa, promover a fermentación e a expansión do pan, evitar o encollemento excesivo do pan durante a cocción e asegurar o sabor suave e a delicada estrutura do pan.
Ao mesmo tempo, HPMC pode axudar ao pan a absorber a auga, manter a humidade do pan, evitar a perda de auga excesiva e ampliar a vida útil do pan. Isto é especialmente importante para un pan envasado que se garda durante moito tempo.
(2) Mellorar a retención de auga do pan
O HPMC pode aumentar a capacidade de retención de humidade da masa e reducir a evaporación da auga durante a cocción. A retención de humidade no pan axuda a mellorar a humidade e a frescura do pan e tamén impide o secado e o endurecemento prematuros. A hidratación do pan é boa, o sabor é máis suave e a codia non é fácil de endurecer nin rachar.
(3) Mellorar as propiedades anti-envellecemento do pan
O pan adoita facerse durante o almacenamento, que se manifesta como sabor seco e textura dura. O HPMC pode atrasar eficazmente o proceso de envellecemento do pan. Isto débese a que pode conservar a humidade no pan e reducir a rexeneración do almidón, estendendo así a suavidade e o sabor do pan e atrasando o proceso de perda de auga de pan.
(4) Mellorar a fermentabilidade do pan
O HPMC tamén pode desempeñar un certo papel no proceso de fermentación. Pode mellorar a capacidade de fermentación da masa, permitindo que a masa se expandise mellor durante o proceso de fermentación, e a estrutura de poros do pan é máis uniforme, mostrando un bo efecto de levadura. Para os panadeiros, isto significa que poden controlar mellor a conformación e a aparencia do pan.
(5) Mellorar o aspecto e o sabor do pan
A aplicación de HPMC pode facer que a codia de pan sexa máis suave e mellorar a súa brillo. A cor da codia de pan será máis uniforme e fermosa, e ao cortar o pan, o corte non se rachará. Debido á súa hidratación, a estrutura interna do pan é máis axustada e non hai poros nin buracos excesivos, facendo que o sabor sexa máis delicado.
3. Uso e seguridade do HPMC
A cantidade de HPMC engadida ao pan adoita ser pequena. Segundo as normas de seguridade alimentaria, normalmente non supera o 0,1% ao 0,5% do peso total da masa. Esta baixa dose de uso non afectará á saúde humana e o propio HPMC non será completamente dixerido e absorbido no corpo humano. A maior parte será excretada do corpo a través do tracto dixestivo con comida, polo que é un aditivo moi seguro.
4. Aplicación do mercado e perspectivas de HPMC
A medida que os requisitos da industria alimentaria para a saúde e a saúde seguen aumentando, HPMC, como un aditivo alimentario natural e inofensivo, úsase cada vez máis na produción de pan. Non só pode mellorar a calidade do pan, senón que tamén atende á demanda dos consumidores de vida útil dos alimentos, especialmente no caso da produción industrial e do almacenamento a longo prazo, HPMC xoga un papel importante.
Nos últimos anos, a medida que a demanda dos consumidores de alimentos de alta calidade segue aumentando, as perspectivas do mercado de HPMC volvéronse cada vez máis amplas. No futuro, co avance da tecnoloxía de investigación e desenvolvemento, a HPMC pode usarse en máis tipos de pan e outros produtos ao forno, e incluso pode converterse nunha materia prima "invisible" común para mellorar os estándares de calidade de toda a industria alimentaria.
Como aditivo de alimentos multifuncional, HPMC desempeña múltiples roles na produción de pan. Desde mellorar a estrutura e o sabor do pan ata ampliar a vida útil e mellorar a fermentabilidade, o HPMC pode mellorar eficazmente a calidade e o rendemento de almacenamento do pan. Debido ás súas características solubles en auga, non tóxicas e inofensivas, o HPMC converteuse nunha parte indispensable da industria moderna do pan. Co desenvolvemento da ciencia e a tecnoloxía e a mellora da conciencia sanitaria das persoas, HPMC ten amplas perspectivas de aplicacións e potencial de mercado.
Tempo de publicación: FEB-18-2025